マグロと言えば、私たち日本人にとっては万葉の昔からなじみの深い魚です。とくにその刺身は日本食文化の最高の傑作と言ってもいいでしょう。しかし、食べるときの姿は見ることがあっても、その割に全体像を知っているひとは少ないようです。たとえば最新の研究では、マグロには頭のはたらきを良くしたり、悪玉コレステロールを排除したりする成分があると言うことまで分かってきています。
本（黒）まぐろの全体像です。大きいものでは３m、体重４００kg以上になることもあります。過去最高値は平成１０年１月に１尾９００万円と言うすごいやつがありました。しかし平成１３年1月、東京築地の市場で常識はづれの値がつきました。いくらとおもいますか？本体２００ｋｇ ２千２十万円です。西暦２００１年にちなんだお祭り気分の入札だろうと思われます。これは１尾あたりでも、ｋｇあたりでも史上最高値です。１００ｇあたり１万円以上で、頭、骨など省いた身揚がりは約５０％の１００ｋｇです。正味可食部分は１００ｇあたり２万円以上と言う事になります。握り寿司にすると、１かんが大とろで３千円、中とろで２千円、赤身で千円おおよそそのくらいでしょう。ただしこれは原価です。少なくともおすし屋さんでは２倍〜３倍にはなると思われます。しかしいくら仕入れ値が高くともそんな値段ではとても売れません。多分数軒の仲買で落札したものと思われますが１軒あたり百万円近い損、それを仕入れた魚屋、すし屋、料理屋などが各数万円以上の損は覚悟で仕入れたものでしょう。結局儲かったのはその鮪を釣った漁師さん、築地魚市場、それにその鮪を食べたお客さんだけではないでしょうか。
ところがである、平成23年１月の初せりで大間産一匹３４２ｋｇが３２４９万円と言う途方も無い金額で競り落とされました。
但し一匹当たりの価額では新記録だが、ｋｇ当たりでは平成13年のマグロの方ががわずかに高額でした。
しかし平成24年1月の初せりでとんでもない初値がついた。269kgの大間産の本マグロがなんと5649万円と言う、途方もないkg当たりも一匹当たりも最高値がついた。
大トロのにぎりを一貫500円弱で売ったそうだが、せいぜい数百万円程度のもの。残りの5000万円近くは広告宣伝費、イベント費と考えているのだろう。
民放、NHKなど全てのメディアがとりあげ広告効果絶大であったと思うと元は取れたかもしれない。
私の個人的考えだが、マグロの養殖は大成功したのではないだろうか。なぜなら鯛や鰤などいろんな養殖があるがいずれも天然ものにはかなわない。
養殖ものと天然ものの品質の差が少ないのは鮪とうなぎくらいでは無いだろうか。もちろん個体的な差はありますが。
近畿大などの頑張りにより、完全養殖の技術（卵からの養殖）が確立され、南日本のいたるところに養殖場があり、いづれも成功しているようだ。
2年ほど前までは地中海や大西洋蓄養の２〜３００ｋｇの巨大鮪が福岡の市場にも輸入されていたが今ではまったく見かけなくなった。
小ぶり（6〜80kg）だが国産の養殖鮪に取って代わったようだ。品質が完全に国産が上回った。
ある関係者に言わせると、このまま行けば将来的には日本は鮪の輸出国になるだろうと、極端なことを言っている人もいるくらいだ。
ともあれ鮪業界に養殖と言う技術が向上してきたことは明るい見通しになっているようだ。
おおとろ 赤身
１年間で日本人が食べるマグロは６５万トン、このうち刺身が８５％ ５５万トンです。これはマグロ１尾の量だから、頭 えら 内臓 骨 皮 血合いを取り去った正味は２５万トンです。すしねた１切れは１０から１５ｇ、仮に１０ｇとすると２５０億切れになります。
中とろ 背とろ
マグロは量的にはイワシ、タラ類には及びませんが、金額では２位のイカ類を大きく引き離してダントツの１位です。動物性タンパク源と比較しても、豚肉に続いて２位、牛肉や鶏肉より多いのだ。
「塩マグロ 取り巻いている かかあたち」
「煮なさるか 焼きなさるかと マグロ売り」
マグロは上記の川柳にあるように江戸時代後半にはタイやヒラメなど白身の魚にくらべ鮮度落ちが早いため、下等な魚とされていた。文化、文政(１８１７年前後）のころ江戸に握りすしが登場する。このときすしねたに使われたのがマグロ生食のスタートとなる。当時マグロは鮮度落ちを防ぐため醤油に漬け込まれた「づけ」を握っていた。この「づけ」が評判となりやがてマグロを刺身で食べる習慣へとつながっていく。
高タンパク、低カロリーのヘルシーな赤身
マグロはヘルシーな食品と言われる。まず鉄分がある。牛肉の２倍、豚、鶏肉の４倍。次にＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、これは悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を減らし、善玉コレステロール（ＨＤＬ）を高めるほか、血液中のコレステロールや脂肪の蓄積を予防する。いわゆる血液がきれいになるのである。昔から漁村に長生きの人が多く、エスキモーは心臓病や脳梗塞にかかりにくいと言われるが、これはＥＰＡが大きく貢献していると考えられる。またＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が注目をあびている。イギリスに「Fish
is brain food」と言う言葉があるように、魚は頭に良いと信じられてきた。ＤＨＡは動物の脳の主要構成物質で、脳以外では水産物だけにしか含まれていない成分だ。ＤＨＡが頭脳に好影響を与えることは動物実験であきらかになっている。ただし筋肉のようにＤＨＡを食べればたべるほど頭脳が強化されていくということではなく、頭脳本来の機能を正常に発揮させるのである。
脳が発達段階を終えた成人にはＤＨＡを多く食べてもいまより頭がよくなるわけではありません。これから脳の組織を作っていこうとする赤ちゃん、すこしづつ退化していく老人には積極的な貢献を果たすだろう。
いまＤＨＡのアルツハイマー型老人性痴呆症への効果も研究されている。実際に効果があるかどうかは先の話だが、もし予想どうりとすれば日本人だけでなく人類にとって画期的なことである。
ともあれ世界唯一のマグロのマーケットの消費者であるわれわれもマグロに対する認識を少し見直す必要がありそうだ。「マグロならトロ」と言う時代はなくなりつつあるのだ。「トロ」にばっかりこだわりつづけることが、結局は高すぎて手が出ないと言う状態をまねいてしまう。
「マグロの本当のうまさは赤身にある」
プロはみんなこう言う。味に関してはこれが真実だ。いくら食べても飽きがこない赤身が刺身の本領である。トロはたまに、少したべてこそトロなのである。たくさん、しょっちゅうたべるものではありません。
渡辺文雄氏著「マグロをまるごと味あう本」参照